HUEVO ¿DENTRO O AFUERA DEL REFRI?

By Family Card Health on noviembre 28, 2019 in Nutrición

Cuando los compramos en el supermercado están fuera del refri… ¿Qué es mejor mantenerlos a temperatura ambiente o de refrigeración? Entérate aquí…

El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema. La clara contiene principalmente agua (88%) y proteínas, de las que la albúmina es la más  importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre  proteínas y lípidos.

Durante el almacenamiento, varios cambios bioquímicos, físicos y mecánicos, se producen en los constituyentes del huevo. Estas modificaciones son bien conocidas y refieren principalmente el aumento del volumen de la cámara de aire, la licuefacción de la parte densa de la albúmina y el debilitamiento de la membrana vitelina que separa la yema y el albumen.

Con respecto a las condiciones de almacenamiento, se conoce que las bajas temperaturas prolongan la calidad del huevo, sin embargo, en muchas regiones, la refrigeración y manipulación de los huevos no es controlada durante la distribución y comercialización.

La importancia que juega la temperatura en el almacenaje y la conservación de la calidad del huevo, de acuerdo a Quality egg guide (Jones y Musgrove 2005), inmediatamente después de ser puesto, la calidad interna comienza un proceso de deterioro irreversible que ni siquiera el almacenamiento en condiciones óptimas puede detener, tan sólo disminuye el nivel de deterioro que sufre el huevo a medida que envejece, por lo tanto, mientras más rápido se refrigeren los huevos mejor se conserva su calidad.

Estrada, M., Galeano, L., Herrera, M. and Restrepo, L. (2010). Efecto de la temperatura y el volteo durante el almacenamiento sobre la calidad del huevo comercial. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, (23), pp.183-190.